Question

10．泡菜，佐餐的小菜，烹飪的調(diào)料．自制泡菜，原料隨意挑，衛(wèi)生有保障，原料配比隨意．但也有不盡人意之處，即保存時(shí)間稍長(zhǎng)，味道變酸，刺激腸胃．那么酸味何來(lái)，可有解法？
【原料準(zhǔn)備】新鮮的紅辣椒、大蒜頭、生姜、大白菜．
【制作過(guò)程】將原料與適量的食鹽、白糖等混合均勻，裝入泡菜壇，蓋上壇蓋，再向荷口裝水至一半高度，這一過(guò)程叫腌制．
【提出問(wèn)題】腌好的泡菜時(shí)間一長(zhǎng)，味道就逐漸變酸．這酸味哪來(lái)？怎么控制？
【建立猜想】科學(xué)探究小組的同學(xué)經(jīng)過(guò)分析判斷，認(rèn)為該酸味物質(zhì)可能是碳酸．理由為壇內(nèi)蔬菜是以C和H元素為主的化合物，與久放菜窖的白菜一樣，在密封的有限空間里CO₂濃度大．生物學(xué)知識(shí)告訴我們，通過(guò)鹽、糖腌制的蔬菜細(xì)胞會(huì)失水．因此，壇內(nèi)會(huì)出現(xiàn)少量的液體（主要成分是H₂O）．
【評(píng)價(jià)檢測(cè)】
（1）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌和污染物進(jìn)入．
（2）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)證明在做泡菜過(guò)程中，壇內(nèi)CO₂濃度大的實(shí)驗(yàn)（用圖示或文字表達(dá)均可）：將一只裝有2毫升澄清石灰水的小試管用細(xì)繩栓著置入壇內(nèi)，一段時(shí)間后取出，石灰水變混濁或有白色沉淀．
（3）通過(guò)探究，你覺(jué)得可以如何控制酸味菜先晾曬再腌制．
（4）有酸味的物質(zhì)不一定屬酸性物質(zhì)．要測(cè)定物質(zhì)酸性的強(qiáng)弱，最常用、最簡(jiǎn)單的方法是使用pH試紙，正確的測(cè)定方法是用潔凈的玻璃棒蘸取被測(cè)試的溶液，滴在pH試紙上，將試紙顯示的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照．

Answer 1

分析 （1）考慮起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌和污染物進(jìn)入；
（2）考慮CO₂的檢驗(yàn)方法．
（3）考慮菜先晾曬再腌制，可以控制酸味．
（4）考慮使用pH試紙測(cè)定物質(zhì)酸性的強(qiáng)弱，將試紙顯示的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照．

解答 解：
（1）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌和污染物進(jìn)入；
（2）設(shè)計(jì)證明在做泡菜過(guò)程中，壇內(nèi)CO₂濃度大的實(shí)驗(yàn)：將一只裝有2毫升澄清石灰水的小試管用細(xì)繩栓著置入壇內(nèi)，一段時(shí)間后取出，石灰水變混濁或有白色沉淀．
（3）通過(guò)探究，你覺(jué)得可以如何控制酸味菜先晾曬再腌制．
（4）有酸味的物質(zhì)不一定屬酸性物質(zhì)．要測(cè)定物質(zhì)酸性的強(qiáng)弱，最常用、最簡(jiǎn)單的方法是使用pH試紙，正確的測(cè)定方法是用潔凈的玻璃棒蘸取被測(cè)試的溶液，滴在pH試紙上，將試紙顯示的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照．
故答案為：
（1）起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌和污染物進(jìn)入；
（2）將一只裝有2毫升澄清石灰水的小試管用細(xì)繩栓著置入壇內(nèi)，一段時(shí)間后取出，石灰水變混濁或有白色沉淀．
（3）菜先晾曬再腌制．
（4）用潔凈的玻璃棒蘸取被測(cè)試的溶液，滴在pH試紙上．

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作過(guò)程中的無(wú)菌技術(shù)，掌握使用pH試紙測(cè)定物質(zhì)酸性的強(qiáng)弱的方法．