Question

16．家庭制作甜酒時，常需往煮好的糯米中加入酒曲（內(nèi)含大量的酵母菌），并且需將釀酒的器皿密封，若遇到天氣寒冷時器皿還需采取保溫措施，據(jù)此回答：
（1）加入酒曲的目的是利用酵母菌分解有機物．
（2）密封器皿是使器皿中缺少氧氣，在此條件下酒精的產(chǎn)生量大大增加．
（3）釀好的甜酒表面有一層泡沫，這是二氧化碳氣體．
（4）若不將器皿密封，暴露在空氣中，酒味更淡薄些，其原因是含有其它雜菌，酒分解的少．
（5）在制作甜酒的過程中，盡量少打開容器，原因是防止其他細菌和真菌的污染．
（6）在把酒曲均勻撒在糯米上之前，為什么要將糯米用涼水沖淋一次，到微熱30℃防止太高的溫度會抑制或殺死酒曲．

Answer 1

分析 發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)．微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發(fā)酵可以提取出青霉素等．

解答 解：（1）酒曲中的菌種主要是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機物能產(chǎn)生酒精，因此在制作甜酒的時候要加入酒曲．
（2）酵母菌只有在無氧的條件下才能產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此制酒的過程要密封，為酵母菌提供無氧的條件，使其發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精．
（3）由（2）可知，酵母菌在無氧時能分解有機物產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)泡沫．
（4）若不將器皿密封，暴露在空氣中，酵母菌在有氧的條件下會把部分有機物分解成水和二氧化碳，產(chǎn)生的酒精就會減少，而影響酒的味道．
（5）酵母菌只有在無氧的條件下才能產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此制酒的過程要密封，使其發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精，要少打開容器，也減少了空氣中其它雜菌的進入，以免造成污染．
（6）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻．
故答案為：（1）有機物
（2）氧氣  酒精
（3）二氧化碳
（4）含有其它雜菌，酒分解的少
（5）防止其他細菌和真菌的污染
（6）防止太高的溫度會抑制或殺死酒曲

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關(guān)的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．