Question

【題目】陽信鴨梨醋聞名天下，如圖是恒慶堂制作梨醋的實(shí)驗(yàn)流程圖。某興趣小組查閱資料得知：梨的果皮上含有多種微生物。分析回答下列問題：

（1）在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是______；在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過______的方式大量繁殖。

（2）酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18～25℃，原因是______。

（3）醋酸菌只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸，會使葡萄醋的口味更佳。現(xiàn)有如圖所示的兩種發(fā)酵方法。

方法一：每天都對發(fā)酵罐中的原料進(jìn)行翻動，使其充分接觸氧氣，發(fā)酵30天；

方法二：將發(fā)酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動A層，發(fā)酵15天；之后，通過一定的技術(shù)手段，將A、B層顛倒，每天只翻動B層，再發(fā)酵15天。

為了獲得乳酸風(fēng)味的梨醋，他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是______。

（4）為了延長梨醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是______。

Answer 1

【答案】酵母菌 出芽 18～25℃酵母菌的繁殖能力最強(qiáng) 第二種方法乳酸發(fā)酵 低溫能抑制微生物的繁殖

【解析】

發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

（1）發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)，在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌；在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過出芽的方式大量繁殖。

（2）酒精發(fā)酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過程。酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在 18～25℃，原因是 18～25℃酵母菌的繁殖能力最強(qiáng)。

（3）乳酸發(fā)酵指糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵過程，乙醇發(fā)酵同為生物體內(nèi)二種主要的發(fā)酵形式。為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋，他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是乳酸發(fā)酵，理由是乳酸發(fā)酵即為乳酸菌無氧呼吸，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸的過程。

（4）為了延長梨醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是低溫能抑制微生物的繁殖。