Question

15．酸奶是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛．專家稱它是“21世紀(jì)的食品“，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品“，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡．酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品．
（1）家庭制作酸奶的主要步驟有：①新鮮的全脂（或脫脂）乳和糖混合；②冷卻（42～45℃）；③熱處理（煮沸）；④發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）；⑤加入一些購買的酸奶；⑥冷藏或食用．
請將正確操作的先后順序（用序號和箭頭）表述出來①→③→②→⑤→④→⑥．
（2）熱處理（煮沸）的目的是高溫滅菌．
（3）加入一些購買的酸奶目的是購買的酸奶中有乳酸菌，這一過程稱為接種．
（4）發(fā)酵時要將蓋密封的原因是為乳酸菌發(fā)酵提供無氧的環(huán)境．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌．

解答 解：（1）家庭制作酸奶的主要步驟：①先將新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合，③再對材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染；②然后冷卻到42～43℃，購買的酸奶中有乳酸菌，⑤再加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，④使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸具有特殊的酸味．最后⑥冷藏或食用．
（2）制作酸奶時，對材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染．
（3）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（4）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
故答案為：（1）①→③→②→⑤→④→⑥
（2）高溫滅菌         
（3）乳酸菌；接種
（4）為乳酸菌發(fā)酵提供無氧的環(huán)境

點評 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實際生活中．