Question

【題目】（9分）腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問題：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）在腐乳制作中，加鹽有調(diào)味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。

（3）鹵湯中酒的含量要控制在____________左右。

Answer 1

【答案】毛霉 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 12%

【解析】

本題考查腐乳的制作，考查對(duì)腐乳制作原理、過程的理解。明確腐乳制作過程中各步驟的目的是解答本題的關(guān)鍵。

（1）腐乳的制作主要是利用毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，把豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子物質(zhì)。

（2）在腐乳制作中，加鹽可以調(diào)味，同時(shí)能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（3）在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。