Question

【題目】Ⅰ.基礎(chǔ)知識(shí)填空

（1）對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的菌種，采用的方法是________，一般是放在_______℃的冷凍箱中保存。

（2）制作腐乳起主要作用的微生物是_________。腐乳味道鮮美的主要原因是微生物產(chǎn)生的________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉。用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以________，易變質(zhì)；鹽量過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。

（3）在用血球計(jì)數(shù)板(2mm×2mm方格)對(duì)某一稀釋50倍樣品進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)在一個(gè)方格內(nèi)(培養(yǎng)液厚度為0.1mm)酵母菌平均數(shù)為16，據(jù)此估算10mL培養(yǎng)液中有酵母菌_______個(gè)。

Ⅱ.下圖是提取胡蘿卜素的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面問(wèn)題：

胡蘿卜→①→②→萃取→③→④→胡蘿卜素

（1）上圖中，①②③④依次代表的是__________________。

（2）天然β-胡蘿卜素價(jià)格不菲，因此原料利用時(shí)萃取的效率至關(guān)重要。萃取的效率主要取決于________。

Answer 1

【答案】甘油管藏－20毛霉蛋白酶抑制微生物生長(zhǎng)2×107粉碎、干燥、過(guò)濾、濃縮萃取劑的性質(zhì)和使用量

【解析】

腐乳制作實(shí)驗(yàn)原理：（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。萃取胡蘿卜素的萃取劑應(yīng)具有的特點(diǎn)：具有較高的沸點(diǎn)，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶。胡蘿卜價(jià)廉易得，β?胡蘿卜素含量也較高，常用作提取β胡蘿卜素的原料。萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量，同時(shí)也受到原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時(shí)間等條件的影響。

I.（1）菌種保藏的目的是保持菌種的純凈，以免被雜菌污染，對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的菌種，采用的方法是甘油管藏，一般是放在－20 ℃的冷凍箱中保存。

（2）在腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。乳味道鮮美的主要原因是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉；用鹽腌制時(shí)，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。

（3）根據(jù)題意可知，每個(gè)小方格中的酵母菌數(shù)量為16個(gè)，根據(jù)酵母菌種群密度計(jì)算公式：酵母菌種群密度=每個(gè)小方格中的酵母菌數(shù)量÷小方格的容積（2mm×2mm×0.1mm×10-3）=16÷（4×10-4）=4×104，因此10mL培養(yǎng)液中酵母菌的個(gè)數(shù)=4×104×10×50=2×107個(gè)。

Ⅱ.（1）胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等脂溶性有機(jī)溶劑，可以采用萃取法提取．提取流程為：胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過(guò)濾-濃縮-胡蘿卜素。因此圖中①②③④依次代表的是粉碎、干燥、過(guò)濾、濃縮。

（2）天然β-胡蘿卜素價(jià)格不菲，因此原料利用時(shí)萃取的效率至關(guān)重要，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量。同時(shí)也受到原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時(shí)間等條件的影響。