Question

12．人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋以及腐乳的歷史，源遠(yuǎn)流長．請回答下列相關(guān)問題：
（1）果酒的制作離不開酵母菌．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O；在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，一般將溫度控制在18～25℃．在缺氧、
呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳．
（3）醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無氧呼吸，是一類兼性厭氧微生物．在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃．在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）醋酸菌對氧氣的含量特別敏感．當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）兼性厭氧    C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O     18～25      呈酸性
（2）小分子的肽    脂肪酸
（3）乙醇    乙醛    乙醛

點(diǎn)評 本題綜合考查傳統(tǒng)發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的識(shí)記能力和判斷能力，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)綜合分析問題和解決問題的能力．