Question

【題目】農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處。有時制作的泡菜會“咸而不酸”。食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作：第一步是大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶、麥芽糖酶分解為葡萄糖，第二步是將葡萄糖發(fā)酵形成酒精，第三步是通過微生物發(fā)酵將酒精轉化為醋酸。下列說法錯誤的是（ ）

A.泡菜“咸而不酸”可能是加入的鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

B.制作泡菜過程中，壇內有機物的種類和干重減少

C.食醋發(fā)酵第一步可取樣后用碘液來檢測淀粉的分解情況

D.將酒精轉化為醋酸的發(fā)酵過程需要不斷的通入氧氣

Answer 1

【答案】B

【解析】

（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產酸奶。在無氧條件下，將糖分解為乳酸。分裂方式是二分裂。泡菜的制作：按照清水與鹽的質量比為4:1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻；煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻是為了保證乳酸菌等生命活動不受影響；向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經常向水槽中補充水。發(fā)酵時間長短受室內溫度的影響；測定亞硝酸鹽含量的方法是：比色法，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

A、泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會咸而不酸，A正確；

B、因為乳酸菌發(fā)酵過程中分解有機物，因此制作泡菜的過程，蔬菜中有機物的干重減少，乳酸發(fā)酵過程中產生很多中間產物，有機物種類增加，B錯誤；

C、食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成麥芽糖，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用碘液來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，C正確；

D、醋酸發(fā)酵需要氧氣，所以將酒精轉化為醋酸的發(fā)酵過程需要不斷的通入氧氣，D正確。

故選B。