Question

【題目】泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發(fā)酵蔬菜制品。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是泡菜生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)菌種，蔬菜在腌制過程的某些階段也會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。為了獲得亞硝酸鹽含量低的泡菜，某興趣小組進行了菌種的篩選(過程如圖所示)和相關研究。

（1）乳酸菌的培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證_________條件；當復篩的培養(yǎng)基中出現(xiàn)___________即可接種到斜面培養(yǎng)基保藏；增殖培養(yǎng)易選擇_________(固體或液體)培養(yǎng)基。

（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是_____________。在腌制過程中，泡菜壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是：____________。

Answer 1

【答案】厭氧 單菌落 液體 比色法 外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸。
2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發(fā)酵。
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

（1）乳酸菌是厭氧型生物，其培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證厭氧條件。初篩是指從大量的菌落中隨機挑取并通過檢測得到一些較優(yōu)菌株。復篩是指將初篩得到的較優(yōu)菌株再進行多次實驗驗證其效價和傳代穩(wěn)定性，并從中得到一兩個或少數(shù)幾個最優(yōu)的菌株。當復篩的培養(yǎng)基中得到單菌落時，表明已經(jīng)把菌種純化，這時就可以接種到斜面培養(yǎng)基保藏了；增殖培養(yǎng)宜選擇液體培養(yǎng)基，可使菌種與培養(yǎng)液充分接觸，有利于菌種的繁殖。
（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲透失水。