Question

【題目】【生物——選修1:生物技術(shù)實(shí)踐】家庭中泡菜的制作方法:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：

（1）向壇中加入“陳泡菜水”的目的是__________________。

（2）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是__________。有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜,這層白膜形成的原因是_____________。制作果醋時(shí)，在變酸的酒表面也能觀察到一層膜,這層膜形成的原因是____________________。

（3）為避免雜菌污染，該同學(xué)向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是_____________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________。

Answer 1

【答案】 增加乳酸菌的含量，縮短制作時(shí)間 乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型 產(chǎn)膜酵母大量繁殖 醋酸菌大量繁殖 青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 加入的食鹽過多，抑制乳酸菌的繁殖

【解析】【試題分析】

解答此題的關(guān)鍵是熟練掌握泡菜、果酒、果醋制作的原理、注意事項(xiàng)，并能應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際中。泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的環(huán)境條件下，可發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸。但乳酸菌屬于原核生物，青霉素會(huì)殺死乳酸菌，所以制作泡菜時(shí)不能加入青霉素，否則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

（1）陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間。

（2）乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，制作果醋所用的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；制作泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜形成的原因是產(chǎn)膜酵母大量繁殖。酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面O2含量也很豐富，適合酵母菌繁殖；醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，可以將酒精轉(zhuǎn)化成乙醛并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成醋酸，因此制作果醋時(shí)，在變酸的酒表面也能觀察到一層膜,這層膜形成的原因是醋酸菌大量繁殖。

（3）青霉素能夠抑制乳酸菌的生長，故制作泡菜時(shí)加入青霉素會(huì)造成發(fā)酵失敗。

（4）制作泡菜時(shí)，若放入的食鹽過多，會(huì)抑制乳酸菌的繁殖，造成泡菜“咸而不酸”。