Question

果粒生產(chǎn)在中國尚屬起步階段。果粒除了可直接食用外還可作為配料加入酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果粒的硬度、形狀直接影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量。如酸奶果粒必須符合以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：?①果粒含量高；②相同的果粒分布和正確的黏稠度。但大部分果粒經(jīng)高溫處理或機(jī)械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不夠，這勢必會影響下一步的生產(chǎn)。果膠酯酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結(jié)構(gòu)損壞減到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根據(jù)以上內(nèi)容完成下列問題：

(1)工業(yè)上用針尾曲霉生產(chǎn)果膠酯酶屬　　　　　工程。

(2)果膠酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的　　　　　，由于酶的__________特性可知組成果粒的另一部分　　　　　不會被分解。

(3)在果粒制作時按2 mL酶/kg水果的量加入酶制劑，加熱至40～45 ℃緩慢攪拌處理10～15分鐘。最后加熱到90～92 ℃再冷卻罐裝。在此過程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意義在于：________________________________________________________________；在40～45 ℃溫度下攪拌處理的原因是　　　　　　　　　；最后升溫到90～92 ℃再冷卻裝罐的目的是　　　。

(4)果粒產(chǎn)品與果汁產(chǎn)品在成分上的主要區(qū)別在于　　　　　　　　　　　　　　　　。

 

Answer 1

【答案】

（1）發(fā)酵�。�2）半乳糖醛酸　專一　纖維素　?（3）控制好酶的用量，一方面使果膠酶充分利用，節(jié)約成本，另一方面不能造成浪費　果膠酶在40～45 ℃溫度下活性最高　滅菌�。�4）果粒產(chǎn)品中有纖維素，果汁中不含纖維素（果汁生產(chǎn)中也加入了纖維素酶）

【解析】（1）發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把微生物應(yīng)用于生產(chǎn)過程的一種新技術(shù)；（2）果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱；包括多聚乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等；可將果膠分解成半乳糖醛酸。（3）控制好酶的用量，一方面使果膠酶充分利用，節(jié)約成本，另一方面不能造成浪費；酶的活性受到溫度和PH值的影響；制作完成后，還需要進(jìn)行滅菌，常用的方法是高溫滅菌；（4）果汁生產(chǎn)中還加入了纖維素酶。