Question

【題目】回答下列有關(guān)應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問(wèn)題：

（1）制作泡菜時(shí)，為了縮短制作時(shí)間，可加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是______________。泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、___________和腌制時(shí)間等。從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，乳酸菌數(shù)量逐漸增多，雜菌數(shù)量減少，原因是_______________。

（2）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用酸性條件下的________________來(lái)鑒定。在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，理由是:__________________，且醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵的最適溫度不同。

Answer 1

【答案】增加乳酸菌數(shù)量 食鹽用量 乳酸菌比雜菌更為耐酸 重鉻酸鉀 醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境

【解析】

果酒制作所需要的菌種是酵母菌，而果醋制作過(guò)程中所需要的菌種是醋酸桿菌，泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌。

（1）陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液。泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等。泡菜制作過(guò)程中，由于乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少。

（2）果酒制作完成后，可在酸性條件下，用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌無(wú)法生存，故醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，且醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵的最適溫度不同。