Question

【題目】請回答下列有關制作泡菜和腐乳的問題

（1）請完善下面制作腐乳的流程圖：（答案寫在答題卡的__________上。）

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的____________和脂肪酶將豆腐中有機物分解，使營養(yǎng)物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，______________，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。

（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是___________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用______________法，因為在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺結合成_____________色化合物。

Answer 1

【答案】

（1）讓豆腐上長出毛霉

（2）蛋白酶

（3）不足以抑制微生物生長

（4）乳酸 比色 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

（1）腐乳制作的流程為：制作腐乳胚→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（3）制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質。

（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸性物質，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。對泡菜中亞硝酸鹽的定量測定可以用光電比色法，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺結合成玫瑰紅色化合物。