Question

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(　　)

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉�、诤�水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長�、鄱垢�上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲　④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯�、莞�乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)�、摞u湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④　　　　　　　　　　 B．②③④⑤

C．③④⑤⑥ 　　　　　　　　　 D．①④⑤⑥

 

Answer 1

B

本題主要考查對實驗操作的理解。腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長出匍匐菌絲，含水過多則不利于毛霉的生長和豆腐成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點決定了腐乳的風(fēng)味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。