Question

5．泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種（接種）．
（3）制作泡菜的過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少，檢測(cè)亞硝酸鹽的方法是比色法．

Answer 1

分析 泡菜制作的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）在泡菜制作過(guò)程中要對(duì)器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染；
（2）“陳泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌種；
（3）泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降．因此，制作泡菜的過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少．檢測(cè)亞硝酸鹽的方法是比色法，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）消毒
（2）提供乳酸菌菌種（接種）
（3）先增加后減少     比色法

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查泡菜制作的知識(shí)，將知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐中，綜合分析知識(shí)的能力，難度適中．