Question

(2006山東濰坊模擬) 某酒廠以大米為主原料，利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精度不低于12度的米酒，其主要工藝流程如下：

試就生產(chǎn)過程完成下列問題：

(1)糖化階段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。大米蒸煮的目的是　　　　　　　　　　　�！疤腔�酶”應包括的主要酶類有　　　　　，糖化酶使_______（大米中）淀粉發(fā)生的主要變化是　　　　　　　　　　。

(2)發(fā)酵階段主要在5 m³的發(fā)酵罐中進行，主要工藝為：加料（糖化后的米漿）→接種菌種（主要為酵母菌）→通氣培養(yǎng)→密封發(fā)酵。

①接種后通氣培養(yǎng)的主要目的是　　　　　　　　　　　　　　　，此時酵母菌主要以_____________迅速繁殖。在接種時常加入尿素或其他氮肥，其目的是____________________________________。

②“密封”的目的是　　　　　　　　　　。

(3)下圖坐標曲線代表氧分壓：

①圖中曲線　　　　　反映酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO₂的變化。

②圖中曲線　　　　　反映酵母菌有氧呼吸耗糖速率的變化。

(4)請用曲線在上圖右側(cè)方框內(nèi)表示發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量的變化情況。

 

Answer 1

（1）高溫可使淀粉等大分子變性，便于酶的催化　淀粉酶和麥芽糖酶　淀粉→麥芽糖→葡萄糖�。�2）①使酵母菌呼吸作用旺盛，能量充足而迅速繁殖　出芽方式

提供菌種生長所需的礦質(zhì)（N）元素�、谠斐扇毖醐h(huán)境，利用酵母菌發(fā)酵�。�3）①A　②B�。�4）如下圖

 

（1）蒸煮是為糖化打基礎，經(jīng)過蒸煮，利于酶發(fā)揮作用充分催化淀粉的分解。糖化的目的是使淀粉分解為酵母菌可直接利用的物質(zhì)葡萄糖，淀粉分解為葡萄糖的過程：淀粉麥芽糖葡萄糖。

（2）在密封發(fā)酵前，一般先通氣培養(yǎng)，目的是讓酵母菌進行有氧呼吸提供能量滿足其大量繁殖的需要，以便有足夠的酵母菌進行發(fā)酵生成酒精，酵母菌一般進行出芽生殖；加入尿素或其他氮肥是為了滿足酵母菌生長發(fā)育對大量N元素的需求；酵母菌是兼性厭氧生物，密封是為了隔絕氧氣讓酵母菌進行發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精。

（3）①酵母菌無氧呼吸是在缺氧條件下進行的，隨著氧氣濃度的增加，無氧呼吸會逐漸減弱，所以無氧呼吸CO₂的產(chǎn)生量逐漸減少，故選A。

②隨著氧分壓增大，氧氣濃度升高，酵母菌有氧呼吸會增強，葡萄糖的消耗自然會逐漸增加，故選B。

③酵母菌的大量繁殖是在通氣階段。在發(fā)酵階段，酵母菌基本不再繁殖，其個體數(shù)量基本不再變化。