Question

制腐乳時鹵湯中酒的含量若控制在20％，則

1. A.
   豆腐會腐敗
2. B.
   使豆腐塊變硬
3. C.
   腐乳成熟的時間會延長
4. D.
   析出豆腐中的水分

Answer 1

C
點撥：本題主要考查腐乳制作中加酒操作的作用。在鹵湯中加酒，作用有二：其一是抑制微生物生長；其二是調味。但要求控制好量，一般要控制在12％左右，20％的酒已經嚴重超標，在殺菌的同時抑制了酵母菌的生長，從而使腐乳成熟的時間延長。