Question

【題目】發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。

(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，請回答有關(guān)問題。

①毛霉可利用產(chǎn)生的相關(guān)酶將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成________________________等有機物。

②鹵湯中酒的含量要控制在________左右，如果酒精含量過高則會________________________________。

(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題。

①兩種菌種生長的最適溫度不同。制果酒時要將溫度控制在________℃，而制果醋時要將溫度控制在____________℃。

②果酒變?yōu)楣�醋的原�?/span>________________________（填化學反應(yīng)式）。圖中3的主要作用是便于________________。

Answer 1

【答案】 肽、氨基酸、甘油、脂肪酸 12% 延長成熟的時間 18-25 30-35 C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O 取樣檢測

【解析】試題分析：本題考查腐乳、果酒、果醋的制作，考查對腐乳、果酒、果醋制作原理的理解和識記。

(1)①毛霉可利用產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等有機物。

②鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過高則會延長成熟的時間。

(2)①酵母菌和醋酸菌生長的最適溫度不同。制果酒時要將溫度控制在18～25℃，而制果醋時要將溫度控制在30～35℃。

②當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)橐宜�，化學反應(yīng)式為C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O。圖中3的主要作用是便于取樣檢測。