Question

20．楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如圖1：

請回答：
（1）在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶．甲罐頂上彎管中加水的主要目的是防止空氣進入．發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出，說明發(fā)酵基本完畢．
（2）在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)．
（3）若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO₂的產(chǎn)生量是D．
A．甲罐的兩倍  B．與甲罐的相等  C．甲罐的一半  D．幾乎為零
（4）在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的趨勢如圖2所示，該物質(zhì)是酒精．

Answer 1

分析 分析圖1：圖1是某廠進行果酒和果醋生產(chǎn)的基本工藝流程，甲罐進行的是酒精發(fā)酵，參與該過程的微生物主要是酵母菌；乙罐進行的是果醋發(fā)酵，參與該過程的微生物主要是醋酸菌．
分析圖2：圖2表示在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖．

解答 解：（1）制備楊梅酒時，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶，以破除果肉細胞壁（促進細胞壁中纖維素和果膠的水解），提高楊梅的出汁率．甲罐進行的是酒精發(fā)酵，需要在無氧環(huán)境中進行，因此甲罐頂上彎管中加水的主要目的是防止空氣進入；酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還產(chǎn)生二氧化碳，若發(fā)酵一定時間后，觀察到甲罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出，則說明發(fā)酵基本完畢．
（2）參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后加入含醋酸桿菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)．
（3）若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中的反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O，可見乙罐中幾乎沒有CO₂產(chǎn)生．
（4）在楊梅酒發(fā)酵過程中，酒精濃度逐漸升高，但以楊梅酒為材料進行楊梅醋發(fā)酵的過程中，酒精濃度又逐漸降低，最終被消耗完．因此圖2表示酒精濃度在楊梅酒和楊梅醋制作的整個過程中的變化．
故答案為：
（1）果膠　防止空氣進入　氣泡冒出
（2）滅菌　醋酸　附著　流速　
（3）D
（4）酒精

點評 本題結(jié)合發(fā)酵裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及發(fā)酵條件，能結(jié)合圖中信息準確答題．