Question

請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫（21±3℃）下制作果酒的過程，回答實(shí)踐中的問題：
（1）開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是

 

，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長發(fā)育提供物質(zhì)成分，具體包括

 

等幾類．
（2）葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約

1

3

的空間，這樣做的目的是

 

．在以后的過程中，每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），此后再擰緊，這樣做的目的是

 

．
（3）制果酒過程開始階段的生物化學(xué)反應(yīng)式為

 

，這一反應(yīng)主要在線粒體中進(jìn)行．制果酒過程后一階段的生物化學(xué)反應(yīng)式為：

 

，這一反應(yīng)在酵母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，該過程對酵母菌的主要意義是

 

．生產(chǎn)的產(chǎn)物由胞內(nèi)進(jìn)入胞外的方式是

 

．
（4）加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢，二是果酒中的

 

，從而淘汰掉雜菌．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；              （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答： 解：（1）開始時(shí)向消過毒的罐頭瓶加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長發(fā)育提供物質(zhì)成分，具體包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽和生長因子等．
（2）葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約

1

3

的空間，這樣有利于酵母菌有氧呼吸，從而大量繁殖子代．酵母菌酒精發(fā)酵的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此在以后的過程中，每隔12小時(shí)左右要將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），此后再擰緊，這樣做的目的是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO₂，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中．
（3）酵母菌酒精發(fā)酵時(shí)要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖，后密封的目的是讓酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，因此制果酒過程開始階段的生物化學(xué)反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量，后一階段的生物化學(xué)反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．該過程能為酵母菌的生活為提供能量和物質(zhì)．生產(chǎn)的產(chǎn)物包括酒精和二氧化碳，這兩種物質(zhì)都是通過自由擴(kuò)散由胞內(nèi)進(jìn)入胞外．
（4）加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢，二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長，從而淘汰掉雜菌．
故答案為：
（1）酵母菌能分解葡萄糖形成酒精    碳源、氮源、水、無機(jī)鹽和生長因子
（2）有利于酵母菌有氧呼吸，從而大量繁殖子代    放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO₂，同時(shí)盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中
（3）C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量      C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量 
為酵母菌的生活提供能量和物質(zhì)     自由擴(kuò)散 
（4）酒精更不利于雜菌生長

點(diǎn)評：本題考查果酒和果醋的制作，重點(diǎn)考查果酒的制作，要求考生識(shí)記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．