Question

【題目】下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：

第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成__________，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用_________來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色。

第二步：用_________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_________。

第三步：用___________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程___________氧氣。

（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是___________，還有少量的亞硝酸鹽。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用___________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成___________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________________。

Answer 1

【答案】（1）麥芽糖 碘液 酵母 發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸桿 需要消耗

（2）乳酸（或有機(jī)酸） 比色 玫瑰紅 作為對(duì)照

【解析】（1）大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶（淀粉酶必須冷卻后加入，因?yàn)槊傅拇呋�活性受溫度的影響），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成麥芽糖（又稱糊精），這一過(guò)程可用碘液（或KII溶液）來(lái)檢測(cè)反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧性細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過(guò)程中消耗氧氣。

（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程離不開(kāi)乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3～0．5g時(shí)就會(huì)引起中毒，必須對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定方法可用比色法。