Question

【題目】請回答下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術在食品工業(yè)上應用的問題：

（1）果酒的制作過程中，常用的菌種是 ，該菌種產生酒精的場所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基礎上進行，當進行果醋制作時，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當 （填“升高”或“降低”）發(fā)酵溫度。

（2）檢驗酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈 色。

（3）腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是 。豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是 。腐乳制作完成后再封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是

Answer 1

【答案】（1）酵母菌（2分） 細胞質基質（2分） 升高（2分）

（2）灰綠（2分）

（3）蛋白酶和脂肪酶（2分） 鹽使微生物失水過多而死亡（3分） 防止雜菌污染（2分）

【解析】（1）酵母菌無氧呼吸產生酒精，常用于制作果酒；無氧呼吸的場所是細胞質基質；果醋是利用醋酸桿菌降酒精轉化乙酸，醋酸桿菌是好氧菌，生長最適溫度為30℃~35℃，高于酵母菌的最適生長溫度。

（2）酒精能夠使重鉻酸鉀在酸性條件下呈灰綠色。

（3）腐乳制作過程中微生物產生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中蛋白質和脂肪分解為小分子多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸；培養(yǎng)時加鹽提高培養(yǎng)液滲透壓不耐鹽的微生物會失水過多而死亡；酒精燈的火焰附近是個相對無菌的空間，在此操作能減少雜菌感染的幾率。