Question

【題目】某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動．請回答下列有關問題：

（1）A組同學制作腐乳。在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的 ________ ，對人體無害�，F(xiàn)代的腐乳生產是在_____________條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。豆腐發(fā)酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類_________（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收。

（2）B組同學制作泡菜。泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是由于__________的繁殖形成的。測定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結果如下表所示：

據表分析，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是____________________________________。為避免細菌大量繁殖，產生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的____________。

（3）一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。為獲得高產亞硝酸鹽還原酶的乳酸菌，C組同學以東北傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸菜為材料進行分離。

①在進行乳酸菌分離純化時，同學將酸菜發(fā)酵液在含溴甲酚綠（遇酸變色）的培養(yǎng)基上培養(yǎng)一段時間后，挑取周圍變色的______________放入______℃冰箱中保藏。

②在進行高產亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較_____的菌株。

Answer 1

【答案】匍匐菌絲 嚴格無菌 增多 產膜酵母 食鹽用量5%，腌制7天 溫度 （單個）菌落 4 淺

【解析】

一、腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容。
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。
4、裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

二、測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色復合物。

（1）腐乳表面往往會有一層致密的“皮”，這層 “皮”實際上是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形�！捌ぁ睂θ梭w無害。現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。豆腐發(fā)酵主要利用微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質水解形成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解形成甘油和脂肪酸，在發(fā)酵過程中，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多，且更易于消化和吸收。

（2）泡菜制作過程中所需要的乳酸菌是厭氧菌，蔬菜入壇后，帶入的少量氧氣會使需氧的菌體繁殖，泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是由于產膜酵母的繁殖形成的。由表格數據可知，亞硝酸鹽的含量最高是35.7，此時的腌制條件是食鹽用量5%，腌制7天。泡菜腌制過程中，腌制的時間、溫度和食鹽的用量都會影響亞硝酸鹽的含量，所以為避免細菌大量繁殖，產生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制時間和食鹽用量外，還需控制好腌制的溫度。

（3）①根據“酸菜發(fā)酵液在含溴甲酚綠的培養(yǎng)基上會變色”可推知菌落周圍變色說明該菌落能產生酸，所以在進行乳酸菌分離純化時，將酸菜發(fā)酵液在含溴甲酚綠（遇酸變色）的培養(yǎng)基上培養(yǎng)一段時間后，可挑取周圍變色的單個菌落放入4℃冰箱中保藏。

②在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。所形成的玫瑰紅顏色越淺，說明亞硝酸鹽的含量越低。亞硝酸鹽還原酶能夠顯著降低亞硝酸鹽含量，高產亞硝酸鹽還原酶菌株產生的亞硝酸鹽還原酶將亞硝酸鹽大量分解，測定亞硝酸鹽時出現(xiàn)的玫瑰紅顏色淺，故進行高產亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進行反應，篩選反應顯色較淺的菌株。