Question

15．下列有關制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯誤的是（　�。�

• A． 在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時間可延長
• B． 條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH會有所下降
• D． 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒發(fā)酵后期，由于營養(yǎng)物質減少等原因，細胞呼吸減慢，產生的二氧化碳減少，因此擰松瓶蓋的間隔時間可延長，A正確；
B、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正確；
C、果酒發(fā)酵過程中除了產生酒精還會產生二氧化碳，因此發(fā)酵液的pH會有所下降，C正確；
D、將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，應逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點，防止雜菌污染，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．