Question

【題目】回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是____________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行________________的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。

（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________，原因是__________________。

Answer 1

【答案】（1）殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量

（2）無氧呼吸 細胞質(zhì)

（3）溫度 腌制時間 食鹽用量

（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】

試題分析：（1）細菌分布廣泛，制作泡菜時，需要利用乳酸菌進行發(fā)酵，為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，加速乳酸產(chǎn)生。（2）乳酸菌為原核生物，可進行無氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸，其無氧呼吸的過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)中。（3）在泡菜制作過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。（4）由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。