Question

【題目】關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是

A.將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長

B.毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸

C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長

D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

1.腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。

①蛋白質氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪甘油＋脂肪酸。

(2)制作流程

讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

(3)影響條件

①溫度：控制在15～18_℃。

②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。

2.腐乳制作的注意事項

(1)豆腐選�。浩浜�水量以70%為宜。

(2)控制好材料的用量：對鹵湯中鹽(鹽∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要嚴格控制。

(3)防止雜菌污染的方法

①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

(4)溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。

(5)發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。

A、毛霉生長需要適宜的溫度(范圍是15～18℃)和濕度，將腐乳坯堆積起來時會因毛霉等的呼吸作用釋放能量而使溫度升高，影響了毛霉生長，A正確；

B、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，B正確；

C、勤向腐乳坯表面噴水，會改變毛霉生長所需濕度，又會導致雜菌污染，不利于毛霉菌絲的生長，C錯誤；

D、裝壇階段加入料酒，不僅可以調味，還能有效防止雜菌污染，D正確；

因此選C。