Question

11．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（　�。�

• A． 參與發(fā)酵的微生物都是原核生物，沒有成形的細(xì)胞核
• B． 發(fā)酵全過程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)
• C． 發(fā)酵過程都需在適宜溫度下進行，腐乳制作溫度最高
• D． 產(chǎn)品中都需添香辛料和鹽等佐料，以提高產(chǎn)品的口感

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、參與果酒制作的酵母菌屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核，A錯誤；
B、果酒、果醋和腐乳發(fā)酵全過程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)，B正確；
C、發(fā)酵過程都需在適宜溫度下進行，制作果酒的適宜溫度是18～25℃，制作果醋的適宜溫度是30～35℃，制作腐乳的適宜溫度是15～18℃，因此制作果醋所需的適宜溫度最高，C錯誤；
D、腐乳制作時需添香辛料和鹽等佐料，以提高產(chǎn)品的口感，但果酒和果醋制作時不需要添加香辛料和鹽等佐料，D錯誤．
故選：B．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．