Question

【題目】請回答下列問題：

(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的微生物是________。從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐塊是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為________培養(yǎng)基。

(2)腐乳制作過程中加鹽可以__________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免______。裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的________和________也具有防腐殺菌的作用。

(3)家人團(tuán)聚離不開美酒助興，利用_______釀酒在我國有著悠久的歷史。因?yàn)樵摼�是兼性厭氧型微生物，�?/span>_______條件下，該菌能夠大量繁殖，在_______條件下，該菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。20 ℃左右最適合該菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度范圍是____________，pH最好是呈_______性。

(4)家人團(tuán)聚離不開美味的餃子，人們在吃餃子時(shí)總喜歡蘸醋。在制作果醋的過程中，溫度一定要嚴(yán)格控制在____________，時(shí)間控制在7～8 d左右。在果醋制作時(shí)，醋酸菌在______供應(yīng)和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用________生成醋酸。菌種可接種到________培養(yǎng)基中臨時(shí)保藏。

Answer 1

【答案】 毛霉 固體 析出豆腐的水分 豆腐塊腐敗變質(zhì) 香辛料 酒 酵母菌 有氧 無氧 18～25 ℃ 弱酸 30～35 ℃ 氧氣 酒精 斜面

【解析】試題分析：本題考查腐乳、果酒、果醋制作，考查對腐乳、果酒、果醋制作原理和條件的理解和識記。解答此類題目應(yīng)明確制作原理，明確不同微生物生活的不同條件。

(1)在腐乳腌制過程中毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶使豆腐的主要成分分解。豆腐塊從物理性質(zhì)上可看做固體培養(yǎng)基。

(2)腐乳制作過程中加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬；在接近瓶口表面的鹽鋪厚一些，以抑制雜菌的污染。裝瓶時(shí)鹵湯中的香辛料和酒具有防腐殺菌的作用。

(3)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，該菌能夠大量繁殖，在無氧條件下，該菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵的最佳溫度范圍是18～25 ℃，pH最好是呈弱酸性。

(4)醋酸菌生活的適宜溫度較高，在制作果醋的過程中，溫度一定要嚴(yán)格控制在30～35 ℃。在果醋制作時(shí)，醋酸菌在氧氣供應(yīng)和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸。臨時(shí)保藏菌種可接種到斜面培養(yǎng)基中。