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利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作腐乳、酸奶、果灑和果醋等食品的歷史悠久,遍布民間,一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)知識,回答以下問題:

(1)腐乳的制作:

①腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是            

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等,通過發(fā)酵作用,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類        (減少、增多),且更易于消化和吸收。

(2)乳酸發(fā)酵:

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是                                

②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成            色染料。

(3)果酒和果醋的制作:

①果醋發(fā)酵的培養(yǎng)溫度要到30~35℃,且        需要、不需要)通氣。

②為獲得高純度的果酒、果醋等發(fā)酵產(chǎn)品,需要對所用的微生物進(jìn)行分離和純化,其過程為:

第一步:配制培養(yǎng)基。雖然各種培養(yǎng)基的具體配方不同,但一般都含有水、無機(jī)鹽、                    (寫兩項)。培養(yǎng)基需要進(jìn)行滅菌操作,常用的滅菌方法是                       。

第二步:接種。微生物常用的接種方法有               、                 。 

第三步:培養(yǎng)。

第四步:挑選符合要求的菌落。

 

【答案】

(1)毛霉   增多

(2)抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長  玫瑰紅

(3)需要   碳源、氮源   高壓蒸汽滅菌法  平板劃線法 稀釋涂布平板法

【解析】

試題分析:腐乳的制作主要利用毛霉,蛋白酶會使蛋白質(zhì)水解為小分子的氨基酸,脂肪酶會使脂肪水解為甘油和脂肪酸,種類增多;抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長,含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶;(3)利用微生物發(fā)酵的相關(guān)知識。

考點(diǎn):本題考查生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用,意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點(diǎn),把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系,形成知識的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。

 

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目:高中生物 來源:2013-2014學(xué)年河北衡水中學(xué)高三上期期中考試生物卷(解析版) 題型:綜合題

利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果灑,果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久,遍布民間,一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識,回答以下問題:

(1)果酒和果醋的制作:

①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣,利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄灑要控制的溫度為        。

②果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用重鉻酸鉀來檢驗,在酸性條件下呈現(xiàn)       色。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是(用化學(xué)反應(yīng)式表示)         

(2)腐乳的制作:

①腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是           。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類          (減少、增多),且更易于消化和吸收。

(3)乳酸發(fā)酵:

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是                            。 

②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生        反應(yīng)后,與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成          染料。

 

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科目:高中生物 來源:2013-2014學(xué)年甘肅省高三9月月考生物試卷(解析版) 題型:綜合題

利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品,歷史悠久。請分析回答下列問題。

(1)腐乳制作的流程是:讓豆腐上長出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時,應(yīng)注意控制________;配制鹵湯時,要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

(2)制作泡菜的原理是_______________________________。

(3)蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示,據(jù)圖可以得出的結(jié)論是              ___________       ____                     ____ 。

 

 

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科目:高中生物 來源:2012-2013學(xué)年湖北省高三模擬適應(yīng)性考試?yán)砭C生物試卷 題型:綜合題

利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品已經(jīng)普及到現(xiàn)代食品工業(yè)的很多領(lǐng)域。聯(lián)系下列材料回答有關(guān)問題:

材料一  蘋果醋是現(xiàn)代社會出現(xiàn)的一種新興的保健養(yǎng)生飲料,以蘋果為原料發(fā)酵生產(chǎn)而成,蘋果醋的大規(guī)模生產(chǎn)使果農(nóng)的農(nóng)產(chǎn)品有了更廣闊的銷路并且還提高了經(jīng)濟(jì)效益。

材料二  生產(chǎn)植物能源產(chǎn)品酒精來替代汽油是新能源開發(fā)的趨勢。利用微生物發(fā)酵技術(shù)把植物體內(nèi)的淀粉、纖維素等發(fā)酵生產(chǎn)酒精,可以緩解全球能源危機(jī)。

(1)將蘋果榨汁后,在一系列酶的作用下,把果汁中的多糖分解為葡萄糖,然后葡萄糖在        作用下,將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇。

(2)向經(jīng)過酒精發(fā)酵后的果汁中加入醋酸菌,并且通入充足的              ,在醋酸菌的作用下把乙醇氧化為醋酸。

(3)在發(fā)酵過程中,防止發(fā)酵液被污染的方法主要有:                                     

                                                  。

(4)利用纖維素發(fā)酵生產(chǎn)酒精技術(shù)的關(guān)鍵是要分離并培育出能分解纖維素的微生物,篩選纖維素分解菌的方法是                     ,所使用的是         (填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基,該培養(yǎng)基的唯一碳源是            

(5)能高效分解纖維素的纖維素酶是一種復(fù)合酶,至少包括三種組分,即C1酶、CX酶和                  。

(6)在微生物發(fā)酵過程中,往往要進(jìn)行微生物的培養(yǎng),在培養(yǎng)過程中,要對培養(yǎng)皿等玻璃器皿進(jìn)行滅菌,常用       滅菌法。

 

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科目:高中生物 來源:2012-2013學(xué)年湖北華中師大一附中高三五月模擬考試(二)理綜生物試卷 題型:綜合題

利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果灑,果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久,遍布民間,一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識,回答以下問題:

(1)果酒和果醋的制作:

         ①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣,利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄灑要控制的溫度為      。果醋發(fā)酵利用的微生物是     。接種時升高溫度到       ,且需要通氣。

         ②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3 空間,在發(fā)酵期的用途是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖________。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是(用化學(xué)反應(yīng)式表示)          。

(2)腐乳的制作:

①腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是           

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類    (減少、增多),且更易于消化和吸收。

(3)乳酸發(fā)酵:

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是    。   

②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生    反應(yīng)后,與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成       染料。

 

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