Question

【題目】泡菜與酸奶均采用乳酸菌進行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌種，其操作如下：

（1）使用__________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。

（2）將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基（配制方法為當MRS培養(yǎng)基冷卻到45-50℃時，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板），厭氧培養(yǎng)48小時后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，其原因是_____________________________________。

（3）在鮮奶中加入上述菌種進行發(fā)酵后會出現(xiàn)固形物凝聚成團的現(xiàn)象，推測出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因是____________________________________________________________。

（4）因為菌種相同，部分研究人員猜測制作酸奶的過程中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽，進而測出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg，于是他們認為制作酸奶的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認為這個結論不可靠，其理由是_________________________。請給出改進實驗的思路，進一步確定此結論的可靠性。方案改進：___________________。預期結果和結論：若_______________________________________，則說明酸奶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

Answer 1

【答案】稀釋涂布平板（平板劃線法） 細菌代謝產(chǎn)生的酸性物質分解碳酸鈣，形成透明圈 上述菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，降低了pH，使得其中的蛋白質空間結構破壞而凝聚成團 亞硝酸鹽可能來自于原料（鮮奶） 增設一組實驗，測定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量 酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量

【解析】

滅菌方法：

①接種環(huán)、接種針、試管口等使用灼燒滅菌法；

②玻璃器皿、金屬用具等使用干熱滅菌法，所用器械是干熱滅菌箱；

③培養(yǎng)基、無菌水等使用高壓蒸汽滅菌法，所用器械是高壓蒸汽滅菌鍋。

④表面滅菌和空氣滅菌等使用紫外線滅菌法，所用器械是紫外燈。

（1）常用的接種方法是稀釋涂布平板法或者平板劃線法。

（2）MRS-碳酸鈣固體培養(yǎng)基由于存在碳酸鈣是混濁的，但是厭氧培養(yǎng)48小時后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，由此推斷其原因是細菌代謝產(chǎn)生的酸性物質分解碳酸鈣，形成透明圈。

（3）在鮮奶中加入上述菌種（乳酸菌）進行發(fā)酵后會出現(xiàn)固形物凝聚成團的現(xiàn)象，究其原因是：上述菌種在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸降低了奶液的pH，使得其中的蛋白質因空間結構被破壞而凝聚成團。。

（4）在酸奶中檢測出含有亞硝酸鹽，該亞硝酸鹽的來源可能是在制作酸奶的過程中產(chǎn)生的，也可能是來自于原料（鮮奶）。由于在制作酸奶之前沒有對鮮奶中是否含有亞硝酸鹽進行檢測，所以依據(jù)檢測的結果得出“制作酸奶的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽”的結論是不可靠的。若要確定此結論的可靠性，需增設一組實驗，測定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量。若測定結果為酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量，則說明酸奶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。