Question

【題目】下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是( )

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉

②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲

④決定腐乳特殊口味的是鹵湯

⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質

⑥鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，酒的含量過高，不足以抑制微生物的生長；含量過低，腐乳成熟的時間會延長

A. ①②③④B. ②③④⑤C. ③④⑤⑥D. ①④⑤⑥

Answer 1

【答案】B

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用�？蓳�(jù)個人口味配置鹵湯。

4、密封腌制。

①腐乳的制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，因為毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易于消化的物質，①錯誤；②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，②正確；③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；④鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，④正確；⑤腐乳中毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易于消化的物質，⑤正確；⑥鹵湯中酒精含量應該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，⑥錯誤。綜上分析，②③④⑤正確，即B正確，ACD錯誤。
故選B。