Question

【題目】腐乳和泡菜是我國民間傳統(tǒng)食品，具有獨特的風味�；卮鹣铝袉栴}：

（1）腐乳制作過程中，將豆腐平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在__________，并保持一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿菌絲，豆腐塊上生長的毛霉來自__________。將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，加鹽的目的是__________；同時，鹽能__________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（2）泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與__________發(fā)生重氮化反應后，與N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色后的樣品與__________進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是__________，原因是______________________________。

Answer 1

【答案】 1518℃ 空氣中的毛霉孢子 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛 抑制其他微生物的生長 對氨基苯磺酸 已知濃度的標準 溶液乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更耐酸

【解析】【試題分析】

本題主要考查了腐乳和泡菜的制作的相關知識，屬于容易題。（1）小題的內(nèi)容在人教版選修1課本第7頁，（2）小題的內(nèi)容在人教版選修1課本第10頁。解題的關鍵是熟練掌握課本上的相關知識，平時要認真閱讀理解課本內(nèi)容并能準確識記。

（1）腐乳制作過程中，將豆腐平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度；5天后豆腐塊表面布滿菌絲，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制其他微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（2）測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更耐酸，所以這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。