Question

12．下列有關果酒、果醋、腐乳和泡菜的發(fā)酵制作過程中，錯誤的是（　�。�

• A． 制作果酒時，每隔一段時間要擰松瓶蓋放出酵母菌有氧呼吸產生的CO₂
• B． 果醋制作過程中，溫度應控制在30～35℃之間，并不斷向發(fā)酵液中充氣
• C． 腐乳制作過程中，加鹵湯是為了調制腐乳的風味，并有殺菌防腐的作用
• D． 泡菜制作過程中要進行亞硝酸鹽的檢測，是因為亞硝酸鹽在適宜的酸堿度、溫度和一定的微生物作用下可轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
4、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：A、用帶蓋瓶子制作果酒時，每隔一段時間要擰松瓶蓋放出酵母菌無氧呼吸產生的CO₂，防止瓶內氣壓增大，A錯誤；
B、醋酸菌是嗜氧菌，且生存的適宜溫度為是30～35℃，因此醋制作過程中，溫度應控制在30～35℃之間，并不斷向發(fā)酵液中充氣，B正確；
C、腐乳制作過程中，加鹵湯是為了調制腐乳的風味，并有防止腐乳腐敗的作用，C正確；
D、泡菜的制作過程中要進行亞硝酸鹽的檢測，是因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用，D正確．
故選：A．

點評 本題綜合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、參與制作的微生物及其特點、實驗條件等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．