Question

1．豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同．
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類增多（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和酒等．
（4）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳．若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量．（至少答2點(diǎn)）色澤、口味、塊形等
（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系．分析其原因主要是酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊
（6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過低，引起的嚴(yán)重后果是不足以抑制微生物的生長，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．

Answer 1

分析 （1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；③有調(diào)味作用．酒精能抑制微生物的生長，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．

解答 解：（1）腐乳制作有多種微生物參與，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
（2）豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，則豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，鹽、酒、香辛料等能抑制微生物的生長．
（4）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以從色澤、口味、塊形等等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量．
（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系：酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
（6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過低，引起的嚴(yán)重后果是不足以抑制微生物的生長，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．
故答案為：
（1）毛霉     毛霉有成形的細(xì)胞核
（2）蛋白酶等酶類     增多
（3）酒
（4）70%       色澤、口味、塊形等
（5）酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊
（6）不足以抑制微生物的生長，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制作的原理和過程，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)生物學(xué)問題作出準(zhǔn)確的判斷．