Question

【題目】微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問題：

（1）發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用 _____________消毒。作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該__________________，以防止排氣時空氣中的微生物污染。

（2）A過程是___________，與A發(fā)酵過程有關(guān)的微生物在______________發(fā)酵液中可以生長繁殖，該環(huán)境對雜菌則有抑制作用。發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%，原因是__________________。酒精的鑒定是在酸性條件下，與______________試劑呈現(xiàn)__________色。

（3）制葡萄醋的過程中，要打開閥a，原因是________________。

（4）在發(fā)酵過程中要定時打開閥b檢測發(fā)酵液中微生物總數(shù)是否超標(biāo)，為此進(jìn)行了相關(guān)實驗。先將一定量的果醋進(jìn)行_____________，然后用____________接種法將菌液接種于固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后常用________________法計數(shù)，計數(shù)時應(yīng)選擇菌落數(shù)在___________的平板進(jìn)行計數(shù)。

Answer 1

【答案】 70%的酒精 長而彎曲并且管口朝下 酒精發(fā)酵 缺氧、酸性 酒精對細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動 重鉻酸鉀 灰綠色 醋酸菌是好氧細(xì)菌，用酒精產(chǎn)醋酸需要氧氣參與 梯度稀釋 稀釋涂布平板法 活菌計數(shù)法 30～300

【解析】分析發(fā)酵裝置圖：其中充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的；排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染；使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。流程圖中A表示酒精發(fā)酵。

（1）發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒；作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該長而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時空氣中的微生物污染。

（2）根據(jù)以上分析已知，圖中A表示酒精發(fā)酵，參與該過程的微生物是酵母菌，其適宜在缺氧、偏酸性和含糖較高的環(huán)境中生長繁殖，這樣的環(huán)境對雜菌有抑制作用；由于酒精對細(xì)胞有毒害，會抑制酵母菌的代謝活動，所以發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%；重鉻酸鉀溶液可檢測酒精的存在，在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈灰綠色。

（3）醋酸菌是好癢細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣的參與，因此制葡萄醋的過程中，要打開閥a。

（4）對微生物計數(shù)可采用稀釋涂布平板法，即先將一定量的果醋進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后用涂布器將菌液接種于固體培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)后常用活菌計數(shù)法進(jìn)行計數(shù)，計數(shù)時為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計數(shù)。