Question

【題目】回答下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵的習題：

（1）果醋制作所用菌種是 ，醋酸發(fā)酵的過程即為該菌進行 的過程。該過程發(fā)生場所是____________。

（2）市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現象，A同學懷疑是雜菌污染導致的，B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的，說出你支持誰的觀點并說出理由。支持_____________，理由是_______________________________________。

（3）腐乳制作過程中起關鍵作用的酶是 ，加鹽的目的是 。除鹽外還有哪些因素會影響腐乳的質量 （至少答兩個因素）

Answer 1

【答案】

（1）醋酸菌（1分） 有氧呼吸（1分） 細胞質

（2）A（1分） 乳酸菌代謝過程中不產生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳）

（3）蛋白酶和脂肪酶

析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質

發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間（其他合理條件也可酌情給分）

【解析】

（1）果醋制作所用菌種是醋酸菌，醋酸發(fā)酵為有氧呼吸，醋酸菌為原核生物，場所為細胞質

（2）支持雜菌污染導致的，原因是乳酸菌代謝過程中不產生氣體，僅產生乳酸。

（3）腐乳制作過程中起關鍵作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質。當然溫度、發(fā)酵時間會影響腐乳的質量。