Question

【題目】利用微生物的發(fā)酵作用來制作果醋、果酒、腐乳和酸奶等食品的技術(shù)，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。請根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答下列問題：

（1）果醋和果酒的制作：

①果醋發(fā)酵利用的微生物是____________。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，其目的主要是____________。

（2）腐乳的制作：制作腐乳主要是利用毛霉等微生物發(fā)酵產(chǎn)生的____________等，使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，更容易被消化和吸收。

（3）酸奶的制作：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵制成酸奶，其原因主要是____________。

Answer 1

【答案】醋酸桿菌有利于酵母菌的大量繁殖，防止發(fā)酵液溢出蛋白酶和脂肪酶抗生素能殺死或抑制乳酸菌的生長

【解析】

據(jù)題文描述可知，該題考查的是果酒與果醋的制作、腐乳的制作、酸奶的制作的相關(guān)知識(shí)。

(1) ①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸桿菌將果汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸桿菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿��？梢�，果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸桿菌。②果酒發(fā)酵的裝置內(nèi)要留1/3空間，其目的是：一是在發(fā)酵初期提供有氧條件，讓酵母菌早期進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；二是防止因發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體使發(fā)酵液溢。

(2) 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸�？梢�，制作腐乳主要是利用毛霉等微生物發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等。

(3) 酸奶是利用乳酸菌發(fā)酵制作而成，而抗生素能殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵制成酸奶。