Question

【題目】利用卷心菜、黃瓜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數量和pH的變化如圖示�；卮鹣铝袉栴}:

（1）自然界中，常見的乳酸菌有_____。在細胞結構上，乳酸菌不同于酵母菌的顯著區(qū)別是______，在代謝過程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝類型是________。

（2）發(fā)酵初期，pH迅速下降的主要原因是________。發(fā)酵中期，酵母菌通過_____(填“有氧呼吸”或“無氧呼吸，’)進行增殖。在發(fā)酵過程中，酵母菌與乳酸菌間存在競爭關系，其強度的變化是_________________。

（3）卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，需要注意控制_______，否則容易造成細菌大量繁殖，______的含量增加，影響泡菜的品質。

Answer 1

【答案】乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 無核膜包被的細胞核 兼性厭氧型 乳酸菌快速增殖，代謝產生了大量乳酸 無氧呼吸 由小變大，再變小 腌制時間、溫度、食鹽的用量 亞硝酸鹽

【解析】

據題文的描述和圖示分析可知：該題考查學生對泡菜的制作等相關知識的識記和理解能力，以及獲取信息、分析問題的能力。

(1) 自然界中，常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌為由原核細胞構成的原核生物，酵母菌為由真核細胞構成的真核生物，所以在細胞結構上，乳酸菌不同于酵母菌的顯著區(qū)別是無核膜包被的細胞核。乳酸菌只能進行無氧呼吸，酵母菌既能進行有氧呼吸也能進行無氧呼吸，因此在代謝過程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝類型是兼性厭氧型。

(2) 發(fā)酵初期，乳酸菌的數量遠多于酵母菌，而且乳酸菌的增長速率也比酵母菌快，說明發(fā)酵過程是在無氧條件下進行的，因此pH迅速下降的主要原因是：乳酸菌快速增殖，代謝產生了大量乳酸。因發(fā)酵過程是在無氧條件下進行的，所以發(fā)酵中期，酵母菌通過無氧呼吸進行增殖。根據在發(fā)酵過程中乳酸菌與酵母菌種群數量的變化可推知，酵母菌與乳酸菌間的競爭強度的變化是：由小變大，再變小。

(3) 在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。