Question

14．泡菜是四川人非常喜愛(ài)的家常小菜，新鮮的泡菜濾液中含有乳酸菌，可作為實(shí)驗(yàn)材料分離純化乳酸菌．回答下列問(wèn)題：
（1）泡菜腌制一段時(shí)間后，泡菜壇中的鹽水和蔬菜逐漸變酸，原因是乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等條件，以防止亞硝酸鹽的含量過(guò)高．
（2）分離純化乳酸菌時(shí)，需要用無(wú)菌水對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，這樣做的目的是使聚集在一起的乳酸菌分散成單個(gè)細(xì)胞，有利于在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)菌落．稀釋后的泡菜濾液可用涂布平板法使菌液均勻接種在培養(yǎng)基表面，接種的全過(guò)程都應(yīng)在酒精燈火焰附近進(jìn)行．
（3）固體培養(yǎng)基會(huì)因加入適量碳酸鈣后而不透明，但乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣．純化乳酸菌時(shí)應(yīng)該挑取生長(zhǎng)在平板中下層（選填“表面”或“中下層”）且周?chē)�出現(xiàn)透明圈的菌落進(jìn)一步分離．

Answer 1

分析 泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）泡菜腌制一段時(shí)間后，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，因此泡菜壇中的鹽水和蔬菜逐漸變酸．腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等條件，以防止亞硝酸鹽的含量過(guò)高．
（2）分離純化乳酸菌時(shí)，需要用無(wú)菌水對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，這樣做的目的是使聚集在一起的乳酸菌分散成單個(gè)細(xì)胞，有利于在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)菌落．稀釋后的泡菜濾液可用涂布平板法使菌液均勻接種在培養(yǎng)基表面，接種的全過(guò)程都應(yīng)在酒精燈火焰附近進(jìn)行．
（3）固體培養(yǎng)基會(huì)因加入適量碳酸鈣后而不透明，但乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣．純化乳酸菌時(shí)應(yīng)該挑取生長(zhǎng)在平板中下層且周?chē)�出現(xiàn)透明圈的菌落進(jìn)一步分離．
故答案為：
（1）乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸         時(shí)間、溫度和食鹽的用量
（2）使聚集在一起的乳酸菌分散成單個(gè)細(xì)胞，有利于在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)菌落          涂布平板        酒精燈火焰
（3）中下層       透明圈

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)選用的材料、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．