Question

某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制的豆腐乳。
(1)在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為研究其原因，該小組取適量豆腐乳之稱樣液，等量加入各試管，進行了以下實驗。

實驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將______。處理④中，100℃加熱的目的是______。如果處理③與處理④相比，顯色較_______，且處理③與處理②相比，顯色較_______，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的_________分解。最終使肽和氨基酸含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風味越佳。
(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過_______作用形成的氨基酸，還可以由氨基酸產(chǎn)生的不含氨部分合成_________________。

Answer 1

(1)不變   使酶失活   淺   淺   蛋白酶(肽酶)。
(2)氨基轉(zhuǎn)換    糖類和脂肪。