Question

9．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意圖：
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
（1）現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，比如青霉、酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產品的質量．
（4）加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬 和抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生長和能使豆腐具有獨特的香味．
（6）腐乳的前后期制作過程中溫度和空氣條件是否一樣？請比較說明．豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因為毛霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）腐乳的制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了雜菌污染，保證了產品的質量．
（4）制作腐乳過程中加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生長和能使豆腐具有獨特的香味．
（6）豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因為毛霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
故答案為：
（1）青霉、酵母、曲霉
（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空氣中的毛霉孢子　  避免其他菌種污染，保證產品的質量
（4）析出豆腐中的水分，使其變硬　   抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質
（5）可以抑制微生物的生長   能使豆腐具有獨特的香味
（6）豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因為毛霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口

點評 本題考查主要考查對腐乳的制作流程，原理，注意事項等考點的理解，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．