Question

13．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了人們利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品（如釀酒、釀醋、腐乳、泡菜等）．請分析回答下列問題：
（1）用紅葡萄制作果酒的過程中，葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中．葡萄酒若不密封，長期存放就會變酸，使其變酸的存放環(huán)境所需的最適溫度應(yīng)是18-25℃．
（2）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少．
（4）制作美食的過程中也發(fā)現(xiàn)了能分解纖維素的微生物，可采用剛果紅染色法進(jìn)行篩選．如果樣品中細(xì)菌濃度較低，可以通過選擇培養(yǎng)來增加纖維素分解菌的濃度，為了純化纖維素分解菌，某同學(xué)采用平板劃線法進(jìn)行接種，在做第二次以及以后的劃線操作時(shí)，應(yīng)從上一次劃線的末端開始劃線．
（5）制作腐乳的廢棄物中存在著尿素，人們想通過分解尿素的細(xì)菌將其降解．從土壤中分離出分解尿素的細(xì)菌，對培養(yǎng)基的要求是A（單項(xiàng)選擇）．
①加尿素 ②不加尿素 ③加瓊脂 ④不加瓊脂 ⑤加葡萄糖 ⑥不加葡萄糖  ⑦KH₂PO₄、Na₂HPO₄、MgSO₄.7H₂O  ⑧不加KH₂PO₄、Na₂HPO₄、MgSO₄.7H₂O
A．①③⑤⑦B．①③⑤⑧C．②④⑥⑧D．①④⑥⑦

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答 解：（1）用紅葡萄制作果酒的過程中，葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中；葡萄酒存放環(huán)境所需的最適溫度應(yīng)該為18-25℃．
（2）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低．
（4）篩選能夠產(chǎn)生纖維素的細(xì)菌，可采用剛果紅染色法，如果樣品中細(xì)菌濃度較低，可以通過選擇培養(yǎng)來增加纖維素分解菌的濃度．某同學(xué)采用平板劃線法進(jìn)行接種，在做第二次以及其后的劃線操作時(shí)，應(yīng)該從上一次劃線的末端開始劃線．
（5）分解尿素的細(xì)菌是異養(yǎng)微生物，因此培養(yǎng)基中應(yīng)該加入有機(jī)碳源，如葡萄糖；分離分解尿素的菌的培養(yǎng)基從功能上分屬于選擇培養(yǎng)基，應(yīng)該以尿素為唯一氮源；從物理性質(zhì)上分屬于固體培養(yǎng)基，因此應(yīng)加入凝固劑瓊脂糖．同時(shí)，還要加入KH₂PO₄，Na₂HPO₄，MgSO₄•7H₂O．故選：A．
故答案為：
（1）紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中     18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后減少
（4）選擇    末端
（5）A

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，掌握亞硝酸鹽的測定方法，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．