下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是


  1. A.
    乙醇
  2. B.
    食鹽
  3. C.
    香辛料
  4. D.
    水
B
毛霉菌絲只限于生長(zhǎng)在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。
練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2011年河南省洛陽市第一高級(jí)中學(xué)高二6月周練試卷生物試題 題型：單選題

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)　
③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲　
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯　
⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)　
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

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科目：高中生物 來源：2012-2013學(xué)年河南省安陽一中高二下學(xué)期第二次階段測(cè)試生物試卷（帶解析） 題型：單選題

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)
③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯
⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

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科目：高中生物 來源：2014屆河南省高二下學(xué)期第二次階段測(cè)試生物試卷（解析版） 題型：選擇題

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)

③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲

④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯

⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)

⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

A．①②③④         B．②③④⑤          C．③④⑤⑥         D．①④⑤⑥

 

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科目：高中生物 來源：2011年河南省洛陽市高二6月周練試卷生物試題 題型：選擇題

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　

②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)　

③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲　

④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯　

⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質(zhì)　

⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

A．①②③④     　B．②③④⑤       C．③④⑤⑥      D．①④⑤⑥

 

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科目：高中生物 來源：江蘇期中題 題型：讀圖填空題

發(fā)酵食品加工中離不開微生物，請(qǐng)分析下列問題：
(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①．腐乳制作過程中的主要物質(zhì)變化是蛋白質(zhì)分解成________________。
②．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸___________(填“增加”或“減少”)鹽量。
③．鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右，原因是：含量過低，不足以____________；含量過高，腐乳成熟所需的時(shí)間將____________。
(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答：
①．家庭制作葡萄酒時(shí)，菌種來源是______________；在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約__________的空間。
②．在利用上圖裝置進(jìn)行果醋發(fā)酵，菌種應(yīng)加入到___________瓶?jī)?nèi)。如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，對(duì)通、排氣開關(guān)的控制要求是通氣開關(guān)____________，排氣開關(guān)________________，同時(shí)環(huán)境溫度應(yīng)______________(填“升高”或“降低”)到相應(yīng)要求。
(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是________________。

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