Question

5．新疆盛產優(yōu)質葡萄，是制作葡萄酒的良好原料．在葡萄酒釀制過程中，有許多需要注意的環(huán)節(jié)，請回答下列有關問題：
（1）釀制葡萄酒最主要的微生物是酵母菌，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．
（2）葡萄酒呈現深紅色的原因是：發(fā)酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液．
（3）現在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是對原料和設備進行消毒和滅菌，并接入合適的菌種．
（4）在制作葡萄酒試驗中，在發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，果汁發(fā)酵后，是否有酒精的產生，可用重鉻酸鉀來檢驗．
（5）如果要繼續(xù)制作葡萄醋，在發(fā)酵后期要向發(fā)酵液中通入無菌空氣，目的是保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境中，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，一段時間后，發(fā)酵液中會出現醋酸菌，這類微生物在糖類缺乏時可以使酒精轉化為乙醛，后者再轉化為醋酸．

Answer 1

分析 果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發(fā)酵過程是否產生酒精；果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長的溫度范圍是30～35℃，因此醋酸發(fā)酵時應該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在30～35℃．

解答 解：（1）釀制葡萄酒最主要的微生物是酵母菌，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．
（2）發(fā)酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液．
（3）現在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是對原料和設備進行消毒和滅菌，并接入合適的 菌種．
（4）在制作葡萄酒試驗中，在發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁，由于酵母菌無氧呼吸會產生二氧化碳，因此要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，果汁發(fā)酵后，是否有酒精的產生，可用重鉻酸鉀來檢驗．
（5）如果要繼續(xù)制作葡萄醋，在發(fā)酵后期要向發(fā)酵液中通入無菌空氣，目的是保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境中，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，一段時間后，發(fā)酵液中會出現醋酸菌，這類微生物在糖類缺乏時可以使酒精轉化為乙醛，后者再轉化為醋酸．
故答案為：
（1）酵母菌    18～25℃
（2）酒精度數    色素
（3）消毒     滅菌    菌種
（4）$\frac{1}{3}$     重鉻酸鉀
（5）無菌空氣    保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境中     醋酸      酒精     乙醛     醋酸

點評 本題考查果酒和果醋的制作、微生物的分離和提取，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理；識記實驗室分離和純化微生物常用的方法．