Question

13．下列有關果酒自然發(fā)酵流程中有關的敘述，正確的是（　�。�

• A． 應將選擇好的葡萄進行反復沖洗，防止雜菌污染
• B． 應將選擇好的葡萄只沖洗1～2遍，防止菌種流失
• C． 應去梗再沖洗，防止沖洗是梗刺破葡萄皮造成污染
• D． 應對榨取的葡萄汁進行高壓蒸汽滅菌處理，防止雜菌感染

Answer 1

分析 1、果酒制作過程中的相關實驗操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁．
（4）發(fā)酵：將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行．及時的監(jiān)測．
2、防止發(fā)酵液被污染的方法：
①榨汁機要清洗干凈，并晾干
②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒
③裝入葡萄汁后，封閉充氣口
④發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接．

解答 解：A、利用自然菌種發(fā)酵果酒時，菌種是葡萄皮上的野生酵母菌，因此清洗葡萄時不能反復清洗，以防止菌種流失，A錯誤；
B、果酒發(fā)酵利用的是葡萄糖皮上的野生型酵母菌，因此應將選擇好的葡萄只沖洗1～2遍，防止菌種流失，B正確；
C、選擇新鮮的葡萄，為防止污染，榨汁前應先沖洗，再去枝梗，C錯誤；
D、有葡萄汁的發(fā)酵瓶含有酵母菌，不能進行高壓滅菌處理，D錯誤．
故選：B．

點評 本題考查果酒和果醋的制作，重點考查果酒的制作，要求考生識記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的過程及原理，能根據(jù)題干要求作出準確的判斷．