Question

【題目】腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富、味道鮮美。請回答有關問題：

（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是_____,它與乳酸菌在細胞結構上的主要區(qū)別是___________。

（2）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）_____、____________、_______。

（3）鹵湯中酒的含量為什么要控制在________左右。如果含量過高，會___。

Answer 1

【答案】毛霉 毛霉有成形的細胞核 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 在后期制作過程中不會過早酥爛有調味作用 12% 腐乳成熟的時間將會延長

【解析】

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2、腐乳制作過程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質，還有調味作用。

3、鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉屬于真核細胞，而乳酸菌屬于原核細胞，兩者最主要的區(qū)別是前者有成形的細胞核．
（2）腐乳制作過程中，加鹽的目的是抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質：加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛：有調味作用。

（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。