Question

果粒生產(chǎn)在中國(guó)尚屬起步階段。果粒除了可直接食用外還可作為配料加入酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果粒的硬度形狀直接影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量。如酸奶用果粒必須符合以下質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①顆粒含量高；②果粒分布均勻和合適的黏稠度。但大部分果粒經(jīng)高溫處理或機(jī)械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不夠，這勢(shì)必會(huì)影響下一步的生產(chǎn)。果膠酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結(jié)構(gòu)損壞減到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。

根據(jù)以上內(nèi)容回答下列問(wèn)題：

（1）果膠酶是指________，包括________。工業(yè)上用針尾曲霉生產(chǎn)果膠酶屬________工程。

（2）果膠酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的________，由酶的________特性可知組成果粒的另一成分________不會(huì)被分解。

（3）在果粒制作時(shí)按“2 mL酶／kg水果”的量加入酶制劑，加熱至40～45℃緩慢攪拌處理10～15 min。最后加熱到90～92℃再冷卻罐裝。在此過(guò)程中按“2 mL酶／kg水果”的量加入酶的意義在于________；在40～45℃溫度下攪拌處理的原因是________。最后升溫到90～92℃再冷卻罐裝的目的是________。

（4）果粒產(chǎn)品與果汁產(chǎn)品在成分上的主要區(qū)別在于________。

（5）下圖表示溫度對(duì)果膠酶的影響。如果縱坐標(biāo)表示果粒的生成速率，橫坐標(biāo)表示溫度，請(qǐng)?jiān)谙聢D中畫(huà)出果粒生成速率的曲線圖。（所繪制的曲線大體符合事實(shí)即可）

Answer 1

答案：
解析：

（1）分解果膠的一類(lèi)酶；多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等；發(fā)酵（2）半乳糖醛酸；專(zhuān)一；纖維素（3）控制好酶的用量，使果膠酶充分利用，節(jié)約成本，同時(shí)使果膠充分分解；果膠酶在40～45℃溫度下活性最高；滅菌（4）果粒產(chǎn)品中有纖維素，果汁中不含纖維素（果汁生產(chǎn)中還加入了纖維素酶）（5）見(jiàn)答圖。 點(diǎn)撥：此題要通過(guò)對(duì)材料的分析，篩選和鑒別出題干提供的相關(guān)信息，正確建立已有知識(shí)與新信息的聯(lián)系，才能解答問(wèn)題。果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，食品加工業(yè)中使用的果膠酶一般是由霉菌發(fā)酵生產(chǎn)的。植物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，據(jù)題干信息，果粒生產(chǎn)中一般只加果膠酶，據(jù)酶的專(zhuān)一性，組成果粒的另一成分纖維素不會(huì)被分解，而果汁生產(chǎn)中不僅加果膠酶，還要加纖維素酶。果膠酶的活性受溫度等因素影響，在果粒生產(chǎn)中，應(yīng)為果膠酶提供最適溫度以提高酶的活性。在其他條件適宜的情況下，果膠酶的活性與果粒的生成速度是一致的。