Question

【題目】腐乳、果汁和果酒都是人們非常喜愛的食品和飲品。 請據(jù)圖回答下列問題：

Ⅰ．如圖為腐乳的生產工藝流程：

現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)a 過程有多種微生物參與， 其中起主要作用的是__________________ ．經過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是________________________。

Ⅱ．近幾年，某地柑橘銷售市場陷入低迷，為改變這種狀況， 并滿足不同人的需求，可以將其加工制成果汁、果酒、果醋等產品。

（1）在過程③中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，其原因是________________。如需反復使用酵母菌，常用___________法來固定酵母細胞。

（2）過程③和過程④所用微生物在呼吸作用類型上的主要區(qū)別為_____________________。

（3）過程⑤從橘皮中提取橘皮精油時，為提高出油率， 需要將橘皮干燥， 并用____浸泡；為探究浸泡時間對出油率的影響，設置________作為空白對照。在提取玫瑰精油和橘皮精油的過程中都要用到的一種化學試劑是__________________。

Answer 1

【答案】毛霉 毛霉將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 絕大多數(shù)微生物因無法適應缺氧、呈酸性的發(fā)酵環(huán)境而被抑制 包埋 過程③中的微生物為兼性厭氧型，而過程④中的微生物為需氧型 石灰水 未經浸泡的樣品 Na2SO4

【解析】

1.參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2. 參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果酒制作的原理是：在有氧條件下，反應式如為C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應式為C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理是：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

Ⅰ.制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪酯可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，從而利于消化吸收。

Ⅱ.（1）在過程③中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，其原因是絕大多數(shù)微生物因無法適應缺氧、呈酸性的發(fā)酵環(huán)境而被抑制；酵母菌細胞比酶分子較大，如需反復使用酵母菌，常用包埋法來固定酵母細胞。

（2）據(jù)圖分析，③是酒精發(fā)酵，④是醋酸發(fā)酵，其中酒精發(fā)酵所利用的微生物是酵母菌，為兼性厭氧型微生物；而醋酸發(fā)酵所利用的微生是物醋酸菌，為需氧型微生物。

（3）提取橘皮精油時，將橘皮干燥，并用石灰水浸泡，可以提高出油率；可將未浸泡的樣品作為空白對照來探究浸泡時間對出油率的影響。在提取玫瑰精油和橘皮精油的過程中都要用到的一種化學試劑是Na2SO4，其中提取玫瑰精油過程中加入無水Na2SO4，可除去分離的油層中含有的水分；提取橘皮精油過程中加入NaHCO3和Na2SO4，是為了讓橘皮油易與水分離。