Question

【題目】某班同學(xué)用新鮮蘋果榨取果汁并制作果酒，其簡要流程如下：

（1）分離酵母菌應(yīng)使用_____________培養(yǎng)基，若想使這些酵母細(xì)胞能反復(fù)使用，實驗過程中一定要注意____________________________。

（2）在酸性條件下，可用________________來檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生。若想進(jìn)一步檢測所得果酒中酵母菌的密度，可采用_______________法。

（3）發(fā)酵完成后，該班同學(xué)制作的果酒品質(zhì)非常好，為方便后續(xù)年級使用，可將菌液____________保存。

（4）另一個班的同學(xué)用葡萄制作的果酒酒味醇正，放置一段時間后，發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，請分析出現(xiàn)酸味的原因____________________________________________________________。

Answer 1

【答案】 選擇 無菌條件 重鉻酸鉀 稀釋涂布平板 轉(zhuǎn)移到甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在-20 ℃的冷凍箱中 密封不嚴(yán)，其他微生物進(jìn)行有氧呼吸，將果酒轉(zhuǎn)變成果酸

【解析】分析：本題是對果酒制作的原理、選擇培養(yǎng)基的選擇作用、接種微生物常用的方法、菌種的保藏方法、果膠酶在果汁加工中的作用綜合性的考查，回憶果酒制作的原理、選擇培養(yǎng)基的選擇作用、接種微生物常用的方法、菌種的保藏方法、果膠酶在果汁加工中的作用，然后解答問題。

（1）培養(yǎng)基按功能可分為選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基，選擇培養(yǎng)基是根據(jù)某微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計的培養(yǎng)基，廣泛用于菌種篩選等領(lǐng)域；鑒別培養(yǎng)基中加有能與目的菌的無色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，從而達(dá)到用肉眼辨別顏色就能從近似菌落中找出目的菌菌落，所以分離酵母菌應(yīng)用選擇培養(yǎng)基，固定化酵母細(xì)胞常采用包埋法，若想使這些酵母細(xì)胞能反復(fù)使用，實驗過程中一定要注意無菌條件（避免微生物的污染）。

（2）在酸性條件下，重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用重鉻酸鉀來檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生；統(tǒng)計樣品種活菌數(shù)目時應(yīng)該選用稀釋涂布平板法接種。

（3）長期儲存菌種的方法是甘油管藏法，及將菌液轉(zhuǎn)移到甘油中，與甘油充分混勻后，放在-20℃的冷凍箱中保存。

（4）醋酸菌是好氧菌，如果密封不嚴(yán)，醋酸菌進(jìn)入發(fā)酵液中，并進(jìn)行有氧呼吸，將果酒轉(zhuǎn)變成果酸，會導(dǎo)致果酒帶有明顯的酸味。