Question

18．在制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 泡菜中亞硝酸鹽，隨著炮制時(shí)間的增加，亞硝酸鹽含量先升高后降低
• B． 該實(shí)驗(yàn)中利用的乳酸菌是一種兼性厭氧菌
• C． 制作過(guò)程中溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低都易造成細(xì)菌大量繁殖
• D． 可通過(guò)比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量

Answer 1

分析 制作泡菜的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、泡菜中亞硝酸鹽，隨著炮制時(shí)間的增加，亞硝酸鹽含量先升高后降低，A正確；
B、該實(shí)驗(yàn)中利用的乳酸菌是一種厭氧菌，B錯(cuò)誤；
C、在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，C正確；
D、可通過(guò)比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，D正確．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查泡菜制作的過(guò)程及亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記與理解．